Свойства масел

   Масло, нагретое почти до температуры горения, разлагается в результате чего происходит образование свободных радикалов и метаболитов, таких как бензипрены — чрезвычайно токсичные вещества, вызывающие рак. По возможности, блюдо следует заправлять маслом после его приготовления, без нагревания и кипячения. Из-за употребления перегретого и некачественного масла, которое печень не может переварить должным образом, неисправимо нарушаются ее функции и уменьшается способность всего организма к усвоению пищи. Употребление большого количества жареных блюд и использование в них старого, дешевого и испортившегося масла — одна из главных проблем с печенью и пищеварением, от которых страдают многие люди. Некоторые масла являются стойкими к нагреванию, другие становятся ядовитыми после одной жарки.

   Одну порцию арахисового мосла можно использовать для жарки ежедневно — при условии, что вы пользуетесь им всего несколько часов в день. Пожалуйста, обратите внимание на та что арахисовое масло часто сильно загрязнено аффлотоксинами (сильнейшие канцерогены, продукты жизнедеятельности плесневых грибков, таких как Aspergiller Flavus).

   Подсолнечное масло. Можете жарить на нем хоть целый день (без перерывов), но на следующий день его нужно заменить.

   Кокосовое масло. На нем можно жарить, если оно не в бруске. Твердые жиры и масла чрезвычайно вредны для здоровья, от них нужно полностью отказаться (в том числе и от маргаринов!).

   Рафинированное оливковое масло содержит, в основном, мононенасыщенные кислоты и подходит для жарки на сковороде, но не для жарки во фритюре.

   Топленое коровье масло очень хорошо подходит для жарки одну его порцию можно использовать несколько раз, так как оно имеет высокую температуру горения и вполне устойчиво к окислению. Следует учесть, что в масле, изготовленном промышленным способом, могут присутствовать гормоны и антибиотики используемые при питании животных.

   Ни одно из масел для жарки не должно в процессе приготовления начинать гореть или дымиться. Если это случится, его нужно заменить свежим маслом.

   Температура. Чем горячее масло, тем быстрее оно окисляется и затем разлагается. Масла, содержащие жирные кислоты, нагревать нельзя. К ним относятся большинство масел, полученных холодным прессованием, нерафинированные и некоторые ореховые масла, льняное, масло из пшеничных проростков и некоторые другие. Оливковое масло первого холодного отжима можно узнать по его зеленоватому цвету. Оливковое масло желтого цвета — масло второго или третьего отжима, получаемое из косточек.

   Фактор времени. Чем дольше масло используется, тем сильнее окисляется. В промежутке между жарениями, для того чтобы замедлить окисление, масло нужно хранить в холодном месте, защищенном от света. Если во время жарки в масле остались частицы пищи, они перегорают и вызывают его быструю порчу. Как долго можно жарить на одной порции масла? Советую приобрести простые тестовые полоски, с помощью которых можно измерить степень его окисления.

   В любом случае, необходимо по возможности максимально ограничить потребление жареных блюд и употреблять, в основном, только нерафинированные масла холодного отжима и топленое сливочное масло. Оливковое масло первого холодного отжима можно узнать по его зеленоватому цвету. Оливковое масло желтого цвета — масло второго или третьего отжима, получаемое из косточек. Кстати, из истории происхождения рафинированных масел: масла стали рафинировать для того, чтобы «спасти» старые, прогорклые масла и опять запустить их в продажу, рекламируя отсутствие вкуса и запаха в них, как достоинство: «они долго хранятся и не изменяют вкусовые качества продукта!»